葡萄酒的烹調功能 烹飪菜餚時,加些酒下去,可使菜餚味道更香濃。沒有其他的單一調味料像酒一樣，只需一點便收效奇佳。 為美味加分的素材 作點心時,較甜的葡萄酒通常用來作調味料,而不是在烹調時加入。但一般烹調時所加的葡萄酒,酒精會因加熱而揮發掉,餘留下來的只是香味和一股自然調和馥郁的味道。 雖然有許多的佳餚如燒酒雞.紅酒蔥燒牛肉等,均是以酒為主要配料烹調而成,但一套作法特殊的佳餚,只需用少 量的酒來烹調即可收畫龍點睛之效。在用餐時,佐配不甜的餐中酒是最普遍的飲用方法(約占用餐時飲料的二分之一)。食用紅肉或是野味時,通常飲用紅葡萄酒;而吃魚肉或較精緻的肉類食品時,則佐配白葡萄酒。當然也有例外,如烹調雞肉時及紅葡萄酒或白葡萄酒均可使用,雖然傳統的烹調多使用紅葡萄酒,但一般白葡萄酒也會使菜餚增加另一種微妙的味道,並提高菜餚的光澤而更使人垂涎欲滴! 在烹飪時,酒所殘留的芳香會使菜餚更美味。酒的餘香是經過加熱使酒精與液體發揮後所殘留下來的氣味。酒必須煮到如糖漿般黏稠才會產生芳澤,肉也必須煮到成咖啡色,再從鍋中盛起。要注意的是,加熱時如果溫度過高,液體蒸發得太快,很容易使肉的纖維變得堅韌。 酒的用途非常廣泛,不僅是用在烹調,甚至在切肉時加點酒下去,也可使肉變的柔軟好切。把酒的調味料放在一起調配,不但可維持肉類幾小時甚至幾天的新鮮度,且可增加更多的風味。此外,酒也是一種很有效的柔化劑。 幾乎所有的酒在烹調時都派得上用場,甚至連香檳在瑞典也被用來作為新鮮碗豆濃湯的調味品。在烹調魚肉和火腿時,酒更是受歡迎的調味料。飯後酒,如櫻桃酒.紫色濃甜葡萄酒.馬地拉(Madeira)和馬沙拉(Marsala),是製作古典牛犢和魚肉佳餚的基本調味料,在肉湯調成的濃汁和調味醬內,常用酒來代替水或肉汁來調味。值得再次提醒的是,烹飪時酒需要加熱直至濃縮到原來三分之一的量。 酒類烹調原則 總之,用葡萄酒來烹調時必須注意下列四項原則: 1.使用好酒: 在烹飪時,酒精很快就會揮發,剩下的只有酒質的成分,質劣的酒在此時則可能破壞食物的風味。當然,這並不表是一定要購買昂貴的酒,但有一個原則''飲用起來順口的佳釀,必然也是烹調用的好酒''。可以在市面上選購不貴但質佳的飲用酒來充當烹調用酒,至於所謂的''烹飪用酒''則最好不用,這些酒的品質通常不會太好,而且含有太多的鹽分。 2.酒不可添加過量: 在烹飪時,酒倒的過量會使食物內充滿了酒味。加酒之目的在於使酒的成分能增加食物的風味,不過,這必須在適量的條件之下,才能取得平衡而和諧的美味。 3.煮掉所有的酒精 食物內若含有殘留的酒精,則造成味覺上的苦澀味及辛嗆,特別是添加烈酒烹調時,最好不要在烹飪過程的後段時間加酒,以免殘留酒精。 4.按照葡萄酒與食物的搭配原則 紅酒配褐色的調味料及肉類,白酒或雪莉搭配白色調味料.雞肉或海鮮。雪莉是最多元的烹調用酒,紅肉白肉皆宜。

---文章取自[酒的輕百科 鍾茂楨 著]---